Ракия — крепкий алкогольный напиток, вроде самогона. НЕ ПУТАЙТЕ с турецкой «раки»(анисовая водка).
Ракию обычно делают из созревших и перезревших фруктов или ягод. Чаще всего из винограда.
Для изготовления виноградной ракии потребуется: виноград, сахар, емкости, сахаромер, пресс для винограда.
Берете виноград любого сорта созревший или перезревший. Я лично покупаю. В 2011 году сорт «каберне» стоил 70 стотинок у нас, в 2012 уже 1 лев за килограмм. Количество определяете сами, в зависимости от количества желаемого продукта в результате. Приблизительно со 100 кг винограда в результате получится 30-40 литров ракии. Чем слаще виноград, тем больше выход ракии.
По общему количеству винограда может существовать ещё одно условие. В Кошарице есть общественный самогонный аппарат, а точнее хижина с пятью такими аппаратами, называется «казан».
Объем одного аппарата — 240 литров. То есть туда можно залить 2 бочки по 120 литров ( фото выше). А так как винограда нужно в каждую бочку примерно по половине бочки, то виноград я покупаю 100-110 кг на одну выгонку.
Технологическое действие первое — нужно виноград раздавить. Я делаю это прессом для винограда, но можно руками, ногами, палками и пр.
Примерно по 50-55 кг винограда на бочку 120 литров. Оставляем передавленный виноград на один день.
На следующий день добавляем воду с сахаром. Сахар должен быть растворен в воде, поэтому для упрощения процедуры я беру горячую или теплую воду. Количество сахара обычно не превышает 10 кг на бочку. Вообще по правильному нужно предварительно замерить уровень сахара в изначальном сырье сахаромером. Сахаромер — устройство аналогичное спиртометру, но с другой шкалой. То есть черпаете сок из бочки стаканом, опускаете сахаромер в стакан и смотрите. В этом году виноград дорогой, потому сладкий. Сахар 26 . Так как бочка водой доливается, то и сахар должен добавляться. В этом годы я сахара добавил 8 кг на бочку. Потому что виноград сладкий. Можно все делать по науке, но мало кто знает как, поэтому делается всё приблизительно и по интуиции (ну и по чужому опыту).
Бочки залиты до краев. Ждем. Через день-два начинается процесс ферментации или брожения. Смесь в бочках начинает «кипеть». Процесс брожения нужно поддерживать каждодневным перемешиванием содержимого. Я два раза в день перемешиваю. Через несколько дней, когда веточки винограда начнут легко отделяться от ягод, нужно все веточки из бочек вытащить руками. Веточки меняют вкус. На мой вкус без веточек лучше получается. Пока идет процесс бурной ферментации не закрывайте бочки крышками плотно.
В зависимости от температуры окружающей среды, в которой находятся бочки, скорость созревания от двух недель, до месяца. Когда всё готово — весь виноград оседает на дно и жидкость перестает «пузыриться». Все ракия готова к перегонке.
Предварительно записавшись, едем в «казан». С собой 2 бочки с сырьём, дрова 2 больших мешка, спиртомер.
Заливаем сырье в медный 240-литровый чан. Служитель «казана» закрывает чан медным колпаком, разжигает огонь и всё, ждём. Дольше всего происходит разогрев содержимого. Дальше всё быстро. Вся процедура перегонки занимает обычно часа 3.
Всё. Ракия готова. Наслаждайтесь, но умеренно.
Комментарии 6
Часть комментариев перенесена из старой версии блога.
Nick
30 сентября 2012
После этой ракии голова не болит? Серьезно спрашиваю, без тени иронии или какой шутки. Интересно.
Nick
1 октября 2012
Олег, с вашего разрешения поставили ссылку на вашу замечательную статью на нашем Болгарском форуме. Вы потрясающе доходчиво все объяснили с видео и пошаговой инструкцией. Вот ссылка http://eulife.ru/threads/%D0%91%D0%BE%D0%BB%D0%B3%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B0%D1%8F-%D0%A0%D0%B0%D0%BA%D0%B8%D1%8F-%D0%A7%D1%82%D0%BE-%D1%8D%D1%82%D0%BE-%D1%82%D0%B0%D0%BA%D0%BE%D0%B5-%D0%B8-%D0%BA%D0%B0%D0%BA-%D0%B5%D0%B5-%D0%BF%D1%80%D0%B8%D0%B3%D0%BE%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B8%D1%82%D1%8C.1172/
Nick
1 октября 2012
))) ну, просто я думал там не такая хорошая очистка от всяких примесей. Я как бы не специалист в это большой, но знаю что от плохого вина голова болит (по своему печальному опыту) а от хорошего не болит сколько не пей. Ракий вообще очень вкусная вещь на самом деле, я водку терпеть не могу, но ракия как водка и не воспринимается, у меня она ассоциируется с коньяком почему-то, или с очень крепким ароматным вином, очень вкусная вещь!
Павел
15 октября 2012
С нетерпением ждём продолжения!
Олег
19 января 2013
Прошу прощения, но я категорически не согласен с добавлением сахара… Фигня какая-то получается… Весь кайф ракии в том-то и состоит, что сахар не добавляется. Ракия должна выгоняться только из натурального фруктового сахара. Отсюда и высокая цена на ракию: малый выход при большой массе исходного материала (фруктов). Добавка сахара превращает процесс приготовления ракии в процесс приготовления фруктового самогона (пусть хорошего качества. но всё же самогона). Добавка сахара губит на корню всю прелесть ракии «Можно все делать по науке, но мало кто знает как, поэтому делается всё приблизительно и по интуиции (ну и по чужому опыту).» Как так..? В Болгарии народ не знает, как сделать ракию «по науке»? ))
Filipp
7 февраля 2013
Большое спасибо за освещение этой темы. Мне самому интересен процесс перегонки, пока не было возможности реализовать это желание. Хотелось бы уточнить несколько моментов: Такие казаны широко распространены? Только в селах или в городах также встречаются? Служителю казана полагается бакшиш? )) пользование платное? Служитель казана сам все делает при перегонке, руководит/подсказывает или как? И несколько вопросов по технологии Читал что при брожении нужно не допускать в бочку воздух — у вас по описанию понял, что доступ воздуха есть? Сливается ли первак при перегонке? По идее в нем ядовитый метиловый спирт? Какова крепость продукта на выходе? Практикуют ли выдерживание ракии в деревянных бочках или пьют невыдержанную (по типу кизлярки на Ставрополье) ?